Con il termine HACCP, che è l’acronimo Hazard Analysis Critical Control Point e significa letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, si indica un insieme di procedure che monitorano e controllano ogni fase del ciclo produttivo (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione) dell’alimento, allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza igienica alimentare.

La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

• Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
• Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
• Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
• Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
• Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
• Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Il Manuale Haccp

La normativa sulla sicurezza alimentare obbliga i titolari di esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande a redigere un manuale Haccp.

Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

Il manuale, redatto in collaborazione con un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare, deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

Le informazioni che deve contenere sono:

• i dati relativi all’azienda;
• la descrizione dei prodotti utilizzati con destinazione d’uso;
• l’elenco dei rischi presenti ogni fase produttiva;
• l’analisi igienico-sanitaria della struttura;
• le procedure generali d’igiene adottate;
• i punti critici di controllo;
• pianificazione e definizione delle misure di sicurezza da attuare;
• tipologia di materie prime utilizzate;
• formazione del personale;
• definizione di ruoli e responsabilità;
• descrizione dei prodotti.

Al manuale occorre allegare le schede di autocontrollo, compilate periodicamente dal titolare o dal responsabile per la sicurezza, utili per verificare la regolarità di alcuni parametri quali ad esempio la temperature dei sistemi di refrigerazione.

Grazie ai dati riportati nel manuale Haccp è possibile mettere in atto il piano di autocontrollo effettuando una valutazione dei rischi e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo.

La normativa prevede anche che il manuale HACCP debba essere regolarmente aggiornato ogni qualvolta vengano introdotte alcune novità nei processi aziendali;

• vengono sostituiti i macchinari per la produzione;
• vengono sostituiti o assunti nuovi lavoratori;
• cambiano i luoghi di lavoro;
• cambiano i processi di produzione.

Le aziende di piccole dimensioni, a conduzione familiare o con un numero ridotto di addetti (ad esempio, chioschi, banchi ortofrutticoli; bar, ecc.), possono mettere in pratica un piano di autocontrollo più snello e semplice di quello standard che al contrario risulta essere più articolato; si tratta del Manuale Haccp Semplificato che dovrà contenere:

• l’intestazione e i dati dell’azienda;
• l’elenco dei fornitori e i documenti di trasporto;
• l’attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza alimentare;
• le schede di autocontrollo Haccp (obbligatorie per effettuare un monitoraggio costante).

Haccp: Formazione Obbligatoria

L’igiene e la sicurezza alimentare sono due aspetti fondamentali per tutti coloro che manipolano e/o somministrano alimenti.

Per lavorare nell’industria alimentare, infatti, la legge richiede il possesso dell’attestato Haccp, che dimostra le conoscenze e le competenze in materia di sicurezza e igiene alimentare. L’obbligo formativo ricade su tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal tipo di mansione svolta, che:

• non manipolano alimenti: non entrano direttamente in contatto con gli alimenti (ad esempio, camerieri, magazzinieri, lavapiatti, promoter ecc.);
• manipolano alimenti: coinvolti direttamente nella lavorazione e preparazione degli alimenti (ad esempio cuochi, pizzaioli, barman, pasticceri ecc.;
• responsabili o titolari dell’industria alimentare: gestiscono e controllano la sicurezza alimentare in azienda.

Tuttavia, vi sono alcuni soggetti esonerati dal conseguimento dell’attestato Haccp in virtù dei requisiti di cui sono in possesso conseguiti a seguito di specifici percorsi di studio (ad esempio i diplomati presso l’Istituto alberghiero o l’Istituto per l’agricoltura, ovvero i laureati in medicina e chirurgia, in medicina veterinaria, in biologia, in biotecnologia ecc.).

Va evidenziato, altresì, che per ottenere l’Attestato Haccp occorre frequentare un corso di formazione (valido e riconosciuto) in una delle seguenti modalità:

• corsi in aula con lezioni frontali;
• corsi in modalità e-learning, grazie al supporto di una piattaforma didattica online.

Una volta raggiunto il numero necessario di ore di formazione, il corsista potrà accedere ad un test finale, superato il quale potrà ottenere l’attestato Haccp.

Gli argomenti affrontati durante il corso riguardano:

• i rischi e i pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici;
• l’igiene personale e le corrette prassi per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
• gli obblighi e le responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
• i requisiti generali in materia d’igiene;
• i principi di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature;
• le modalità di conservazione degli alimenti;
• le norme di buona pratica atte ad evitare la presenza di allergeni occulti negli alimenti;
• le principali norme in materia di sicurezza degli alimenti e sanzioni per le violazioni di tali norme;
• la tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
• i microrganismi patogeni e meccanismi di contaminazione biologica e chimica degli alimenti;
• l’autocontrollo, nozioni sui prerequisiti (lotta agli infestanti, smaltimento dei rifiuti, gestione dei sottoprodotti di origine animale, etc…);
• l’autocontrollo: nozioni sulle procedure basate sui principi del sistema Haccp;
• le nozioni di base sugli alimenti contenenti glutine, allergeni e relativa normativa.

Attestato Haccp scaduto: l’aggiornamento

La legge stabilisce che gli operatori del settore alimentare debbano rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l’attestato Haccp scaduto o in scadenza. Tuttavia, il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l’attestato non è uguale per tutta Italia. In base al tipo di scadenza sarà necessario frequentare i corsi di aggiornamento haccp della durata di 8 o 12 ore.

Sanzioni

L’eventuale mancata o incompleta redazione del manuale Haccp o la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo sono punite dalla legge con sanzioni pecuniarie severe:

• da € 1.000 a € 6.000 nel caso in cui il Piano di Autocontrollo o il Manuale Haccp sia irregolare o non aggiornato;
• da € 500 a € 3.000 per inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp.

Essendo stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni, la sanzione amministrativa scatta immediatamente.

Contattaci per avere maggiori informazioni o per sapere come possiamo aiutarti a mettere in sicurezza la tua azienda o attività lavorativa, i tuoi dipendenti ed i tuoi clienti.

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