La diffusa consapevolezza dei consumatori riguardo ai rischi derivanti da intolleranze e allergie alimentari, la crescita dei casi nella popolazione, nonché gli spiacevoli episodi che purtroppo si verificano, hanno portato sempre più il problema all’attenzione dei ristoratori e di chi lavora nel settore horeca. Del resto, sottovalutare tali questioni non sarebbe nemmeno possibile giacché la legislazione europea è intervenuta già da vari anni ponendo alcuni obblighi per ristoranti e attività ristorative. Primo tra tutti l’obbligo di esporre l’elenco allergeni alimentari, che questo articolo forniremo. Vediamo però anzitutto cosa sono gli allergeni, quali sono e cosa dice la normativa.
Gli allergeni alimentari: cosa sono?
Nella definizione più comune gli allergeni sono quegli alimenti (o meglio gli ingredienti presenti in essi) che se ingeriti possono scatenare reazioni allergiche negli individui predisposti. Più precisamente, l’allergene alimentare è quella proteina o peptide (o più raramente di altra natura) che innesca nei soggetti allergici la risposta immunitaria, con il rilascio di istamina e altre sostanze pro-infiammatorie.
Nella maggior parte dei casi, la reazione allergica rimane circoscritta all’area di contatto, talvolta però la reazione allergica alimentare può coinvolgere altri organi, che nel caso degli apparati cardiaci e respiratori, possono mettere in grave pericolo la vita del soggetto allergico. È importante sapere che le allergie possono svilupparsi anche in soggetti prima non allergici.
Elenco allergeni alimentari: i 14 alimenti da segnalare
Come abbiamo visto, quando parliamo di allergie alimentari i rischi per la salute sono abbastanza elevati. Motivo per cui l’Unione Europea è intervenuta definendo un regolamento specifico per l’industria alimentare e il settore della ristorazione, e individuando una lista di 14 allergeni alimentari. È bene comunque precisare che l’elenco allergeni non è esaustivo, rappresentando una minima selezione delle sostanze alimentari con potenzialità allergizzanti di rilievo statistico.
Tabella allergeni alimentari:
- Glutine: cereali e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, etc.);
- Crostacei: sia crostacei marini che d’acqua dolce (gamberi, gamberetti, scampi, aragoste, astici, etc.);
- Uova: tutti gli alimenti che contengono uova, anche in minima quantità, sia cotte o crude (maionese, emulsionanti, pasta all’uovo, impasti dolci e salate, creme, gelati, etc.);
- Pesce: tutti i tipi di pesce e i prodotti derivati (compresa colla di pesce, tranne rare eccezioni);
- Arachidi: arachidi, prodotti derivati o che contengono come ingredienti (olio di arachidi, burro di arachidi, farina di arachidi, creme e snack);
- Soia: soia, derivati e prodotti che contengono tale ingrediente (fanno eccezione alcuni derivati, tra cui oli e grassi di soia raffinati);
- Latte: latte, derivati e prodotti in generale contenenti lattosio (fa eccezione il siero di latte impiegato per la fabbricazione di distillati alcolici);
- Frutta a guscio: pistacchi, mandorle, nocciole, noci e tutte le varietà di frutta a guscio, derivati e prodotti che contengono tali ingredienti;
- Sedano: presente come ingrediente, anche in minima quantità, o in prodotti derivati (brodi, preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali);
- Senape: senape e mostarda, presenti come ingrediente, anche in minima quantità, o in prodotti derivati;
- Sesamo: sia in semi interi (es. per rivestimento pane e biscotti), sia impiegato come ingrediente o derivato, presente anche in minima traccia (talvolta miscelato in farine e condimenti);
- Anidride solforosa e solfiti (SO2): in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l (di norma presenti come conservanti in conserve di prodotti ittici, prodotti sottaceti, sottolio e salamoie, marmellate, aceto, funghi secchi, bibite analcoliche, succhi di frutta etc.);
- Lupini: presenti come ingrediente, anche in minima quantità, o in prodotti derivati (per l’elevato valore proteico, viene spesso incluso nella preparazione di prodotti vegan industriali e non, come hamburger e salumi vegan, farine e similari);
- Molluschi: molluschi e frutti di mare, presenti come ingrediente o base per derivati.
Direttiva allergeni alimentari: cosa dice la normativa?
Ai sensi del Regolamento Europeo 1169/2011, che ha introdotto grosse novità: la più importante, l’obbligo di indicare sui prodotti alimentari la presenza degli allergeni. La norma concepita per l’industria alimentare, è stata estesa dal 2014 anche a tutte le attività di ristorazione: bar, ristoranti, pizzerie, catering e mense collettive. Per quanto riguarda l’Italia, Il 9 Maggio 2018 è entrato in vigore il Decreto Legislativo 231/2017 con l’obiettivo di adeguare la normativa nazionale a quella europea.
L’elenco degli allergeni può essere comunicato alla clientela inserendo l’apposita scheda:
- su cartelli e tabelle da affiggere al muro;
- sul menù o sui depliant che presentano le pietanze servite;
- su supporti elettronici e tecnologici che il cliente può consultare;
Come comunicare gli allergeni alimentari nel menù?
Se per comunicare la presenza di allergeni tramite cartelli basta esporre un elenco che contiene i nomi e le caratteristiche generali delle 14 sostanze che potenzialmente possono causare reazioni allergiche, per effettuare la comunicazione sul menù bisogna essere più; specifici.
Bisognerà esplicitare gli ingredienti di ogni piatto facendo in modo di evidenziare gli allergeni in modo inequivocabile.
Se per esempio nel vostro ristorante servite la famosissima pasta alla carbonara dovrete fare in modo che i clienti sappiano che in essa sono contenuti i seguenti ingredienti:
- Spaghetti (allergene: glutine);
- Uova (allergene: uovo);
- Guanciale;
- Pecorino (allergene: latte o derivati);
- Sale;
- Pepe;
Quali sono le sanzioni per la mancata comunicazione della presenza di allergeni alimentari?
Per le imprese, i ristoratori e gli esercenti che non rispettano l’obbligo previsto dal D.Lgs. 231/2017 (art. 23) sono previste delle sanzioni pecuniarie:
- Omessa indicazione degli allergeni: multe da 3.000 a 24.000 euro;
- Indicazione degli allergeni con modalità difforme da quella prevista dalla legge: multe da 1.000 a 8.000 euro (la sanzione è ridotta fino ad 1/3 per le microimprese art. 27);
- Omissione indicazioni obbligatorie e fasi precedenti alla vendita: sanzione da 500 a 4.000 euro.
È ammessa la sanzione ridotta (riduzione del 30% sull’importo) se il pagamento avviene entro 5 giorni dalla notifica, inoltre il comma 2 dell’art. 27 del D.Lgs. 231/2017 prevede anche la diffida. Gli organi di controllo possono diffidare l’interessato ad adempiere alle prescrizioni previste entro un termine di 20 giorni se è la prima volta che viene accertata la violazione. Le autorità competenti fanno capo al “Dipartimento dell’Ispettorato centrale per la tutela della qualità e repressioni frodi dei prodotti agroalimentari” del Ministero dell’Agricoltura.
Raccomandiamo di prestare la massima attenzione al rispetto delle disposizioni del D.Lgs. 231/2017. Al fine di adempiere ai requisiti normativi previsti dalla legge.
Contattaci per avere maggiori informazioni sulla normativa, sugli adempimenti e la formazione che la tua azienda deve rispettare. Si tratta di obblighi che ti eviteranno di incorrere in sanzioni e che rendono sicuro il tuo luogo di lavoro o la tua attività.
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