Uno degli obiettivi di uno studio di shelf life è determinare la durabilità di un prodotto alimentare.

Come noto, per la maggior parte degli alimenti la durabilità è stabilita dall’OSA che sotto la propria responsabilità è tenuto a garantire la sicurezza e il mantenimento delle caratteristiche qualitative fino alla data impressa sulla confezione (scadenza o TMC “temine minimo di conservazione”).

Le analisi di laboratorio costituiscono il metodo più accurato per ottenere risultati attendibili.

Oggi sono inoltre disponibili modelli matematici predittivi (microbiologia predittiva) in grado di stimare i potenziali di crescita e sopravvivenza di numerosi batteri in funzione delle condizioni di conservazione e delle caratteristiche dell’alimento.

Tali metodi, tuttavia, possono portare a risultati non sempre soddisfacenti e completi.

Gli alimenti sono infatti sistemi dinamici e complessi che nel corso della loro conservazione subiscono modificazioni dovute a variabili che agiscono in maniera non sempre facilmente prevedibile.

Le prove analitiche, se ben condotte e inserite in uno studio di shelf life ben strutturato, consentono di avere informazioni certe sulla sicurezza e qualità di un alimento nel corso della sua vita commerciale.

Risulta pertanto fondamentale identificare i parametri che influiscono sulla conservazione del proprio prodotto individuando e pianificando le analisi realmente utili per stabilire la durabilità dell’alimento.

Gli studi di shelf life, infatti, possono essere utilizzati non solo per stabilire la durabilità di un prodotto ma anche per ottenere informazioni su aspetti diversi e ad essa correlati, quali ad esempio:

• comportamento (sopravvivenza, proliferazione, ecc) di un determinato batterio o gruppo microbico in un determinato alimento (es. Challenge Test);

• effetti di una tecnologia/modalità di confezionamento;

• effetti di una modifica del processo produttivo;

• effetti di una modifica della ricetta;

Definito l’obiettivo dello studio di shelf life, è possibile individuarne le seguenti macrofasi:

Valutazione delle caratteristiche del prodotto che influenzano la conservazione

In tale fase è necessario raccogliere tutte le informazioni utili per formulare un’ipotesi di durabilità del prodotto. Tra le informazioni imprescindibili ricordiamo ad esempio:

• Tipologia e formulazione del prodotto

• Caratteristiche chimico fisiche

• Profilo microbiologico

• Processo di produzione

• Tipologia di confezionamento

• Condizioni di conservazione

• Presenza di additivi

• ecc

Definizione dei parametri analitici da determinare

Nella definizione dei parametri da determinare è necessario scegliere quelli che possano fornire informazioni il più possibile complete e utili, evitando la ricerca di parametri poco o per nulla indicatori dello stato qualitativo dell’alimento.

Come noto, gli indicatori più frequentemente analizzati, richiesti dagli standard di certificazione volontaria (IFS e BRC) e in parte dalla normativa cogente (ad esempio Reg. CE 2073/05) si dividono in:

• Indicatori microbiologici (muffe, lieviti, CBT, enterobatteri, coliformi, ecc)

• Indicatori chimici (numero di perossidi, acidità sul grasso estratto, ecc)

• Indicatori chimico fisici (Aw, pH, ecc)

• Indicatori organolettici (colore, sapore, odore, aroma, consistenza, durezza, friabilità, ecc)

Definizione delle modalità di conservazione e frequenza delle analisi

Risulta fondamentale conservare i prodotti nelle condizioni  di conservazione (temperatura, confezionamento, ecc) previste dal produttore.

Non solo. E’ sempre auspicabile prevedere anche condizioni di conservazione non idonee in cui possono trovarsi i prodotti durante la commercializzazione (stress termici, ecc).

Il numero delle prove analitiche da eseguire è funzione del tipo di prodotto e della durabilità stimata in fase preliminare.

Maggiore è il numero di prove più approfondita sarà la conoscenza delle modifiche a cui va incontro il prodotto nel tempo nonché l’attendibilità dei risultati.

Valutazione dei risultati

Data la complessità e dinamicità delle matrici alimentari (soprattutto se deperibili), le conclusioni di uno studio di shelf life vanno tratte una volta terminate ed analizzati i risultati ai diversi tempi di esecuzione delle prove.

Non di rado capita infatti che alcuni parametri mostrino un andamento non lineare nel tempo, per cui è sempre buona norma attendere i risultati definiti per poter utilizzare al meglio le informazioni ottenute attraverso lo studio di shelf life.