Acqua potabile: definizione normativa

Per acqua potabile si intende quella destinata al consumo umano, quella trattata o non trattata, destinata ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dall’origine, sia essa fornita tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori (art. 1 lett.a) n. 1 d. lgs. 31/2001).

Se l’acqua potabile è un’acqua che si può bere senza pregiudizio per la salute, allora tutte le acque che troviamo in commercio, così come quelle che fuoriescono dai nostri rubinetti, sono potabili proprio perché possono essere bevute in tutta sicurezza.

Tuttavia la legislazione ne riconosce e regolamenta differenti tipologie, che distingue a seconda della composizione salina, dell’origine, delle modalità di trasporto e degli eventuali trattamenti a cui vengono sottoposte. Esistono infatti le “acque destinate al consumo umano”, le “acque minerali naturali”, le “acque di sorgente” e le “acque affinate”, tutte acque potabili ma regolamentate da differenti legislazioni.

L’acqua potabile è un’acqua adatta al consumo umano (ad esempio per bere, cucinare e preparare il cibo) e, in linea di principio, l’acqua non deve essere contaminata da microrganismi né da altre sostanze che possono danneggiare la salute.

Il trattamento dell’acqua potabile

Le procedure per il trattamento dell’acqua servono per eliminare patogeni ed impurità che potrebbero essere nocivi per la salute umana o sgradevoli al gusto. Tali trattamenti variano in base alla fonte dell’acqua.

Di solito viene aggiunto all’acqua un materiale assorbente in grado di legare le impurità e formare delle particelle pesanti che si accumulano sul fondo del contenitore dell’acqua, che successivamente viene filtrata per rimuovere tutte le particelle più piccole. Inoltre può essere aggiunta una piccola quantità di disinfettante (ad esempio il cloro), in quantità sicura per il consumo umano, per eliminare eventuali microrganismi rimasti.

I requisiti di potabilità

Per assicurare ciò le attuali norme, recepite a livello Comunitario, definiscono i requisiti di potabilità attraverso il monitoraggio di numerosi parametri, per ognuno dei quali è stato fissato un limite di concentrazione. In particolare il D.Lgs 31/2001 (Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano), con le sue successive modifiche ed integrazioni, prevede il controllo di 53 parametri

E’ particolarmente importante verificare che l’acqua impiegata nel ciclo produttivo non introduca contaminanti di natura microbiologica, chimica o fisica.

Controlli analitici sull’acqua potabile

Quando si parla di ciclo produttivo ci si riferisce sia all’impiego dell’acqua potabile come ingrediente del prodotto alimentare, che all’acqua utilizzata per il lavaggio di alimenti (ad esempio, le verdure), per la produzione di ghiaccio e vapore o per la pulizia, la sanificazione e il risciacquo di impianti, superfici di lavoro e attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti.

L’autocontrollo dell’impresa alimentare deve prevedere la verifica che nello stabilimento sia impiegata costantemente acqua che non influisca negativamente in modo diretto o indiretto sulla salubrità del prodotto finale.

Inoltre, si evidenzia che le eventuali analisi sui campioni di acqua effettuate nell’ambito delle procedure di autocontrollo devono essere eseguite in conformità alle normative vigenti.

In altre parole, tali analisi devono essere eseguite dai laboratori che effettuano analisi nell’ambito dell’autocontrollo delle imprese alimentari, iscritti negli elenchi regionali che sono stati istituiti ai sensi delle sopra citate norme e che devono essere in possesso di specifiche prove accreditate sulle acque potabili ai sensi della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2018.

L’analisi dell’acqua periodica è obbligatoria

L’obbligo di eseguire controlli periodici dell’acqua potabile riguarda molte tipologie di attività come supermercati, macellerie, gelatai, pasticcerie, di bar, ristoranti, industrie alimentari, hotel e amministratori di condominio. 

Molti si chiedono: se l’acqua che esce dai rubinetti è la stessa che viene erogata dal comune perché bisogna eseguire nuovamente le analisi dell’acqua?

L’Ente che gestisce l’erogazione dell’acqua ne garantisce la salubrità fino all’attacco del contatore, non garantisce, invece, la salubrità dei condotti/tubature installate all’interno dell’azienda o condominio, così come descritto nell’articolo 5 comma 2 del decreto legislativo n°31 del 2 febbraio 2010.

Le attività commerciali o industriali che operano nel settore alimentare hanno l’obbligo di eseguire l’analisi dell’acqua periodicamente, per garantire la sicurezza e la salute dei propri clienti.

Tutto va inserito nell’ambito delle procedure del manuale di autocontrollo HACCP che deve essere posto a disposizione delle autorità di controllo.