Analisi microbiologiche alimenti, effettuate su matrici alimentari appartenenti a:

• Materie prime
• Semilavorati
• Prodotti finiti

Le analisi microbiologiche alimenti

Scopo delle analisi microbiologiche alimenti è:

• Studiare e valutare la shelf-life (durata) del prodotto e lo stato di conservazione (putrefazione, alterazione e sviluppo di batteri patogeni che possono provocare danni al consumatore)
• Ricercare microorganismi indicativi di uno stato di cattiva conservazione e scarsa igiene quali lieviti, muffe, colifomi, enterobatteri, escherichia coli
• Rilevare l’eventuale presenza di agenti patogeni che possono causare infezioni alimentari come salmonelle, stafilococchi, listerie
• La metodica con cui vengono effettuate le analisi microbiologiche alimenti varia a seconda del microorganismo ricercato e della famiglia di appartenenza, e a seconda della natura del prodotto analizzato.
• L’esito delle analisi microbiologiche alimenti consente di dare giudizi sulla qualità e sulle condizioni igienico-sanitarie del prodotto esaminato.

Quali analisi microbiologiche alimenti fare

Le leggi ed i manuali di autocontrollo stabiliscono quali microorganismi patogeni ricercare nel prodotto.

Nella scelta del microorganismo da analizzare è importante tenere in considerazione: la tipologia di alimento, la sua produzione e i passaggi che sono stati seguiti o che si stanno svolgendo per la trasformazione da materia prima a prodotto finito.

È inoltre importante tenere conto della provenienza geografica, delle modalità di conservazione e della tempistica del ciclo di produzione.

È importante effettuare con costanza l’attività di analisi microbiologica alimenti per tenere sempre sotto controllo le contaminazioni presenti e soprattutto gli indici di concentrazione microbica.

Si evita cosi che avvenga la contaminazione non solo del singolo alimento o tipologia di alimenti, ma si evita soprattutto che venga colpita l’intera filiera produttiva, con danni economici non indifferenti per il produttore.

Per aiutare le attività produttive e commerciali in queste operazioni di controllo la legislazione impone degli obblighi da seguire.

I risultati delle analisi microbiologiche alimenti

Cosa ricercare con le analisi microbiologiche alimenti:

• Carica microbica totale
• Stafilococchi Coagulasi Positivi (Staphylococcus aureus ed altre specie);
• Batteri Coliformi;
• Enterobacteriaceae;
• Escherichia Coli;
• Lysteria Monocytogenes;
• Bacillus Cereus;
• Salmonella;
• Lieviti e Muffe;

Tali tossine e microorganismi hanno la capacità di svilupparsi in modo significativo in breve termine andando a compromettere in maniera irrecuperabile la qualità dell’alimento, con conseguenti danni economici per il ciclo produttivo e col rischio reale di mettere in pericolo la salute del consumatore finale.