Il piano di autocontrollo si compone obbligatoriamente di:

·         Manuale HACCP con le direttive per l’Autocontrollo per la specifica azienda (parte descrittiva).

·         Schede, che devono essere compilate periodicamente e permettono di mettere in atto l’autocontrollo (parte operativa).

È molto importante essere in regola sempre e costantemente con la documentazione sia per garantire igiene e sicurezza ottimali, sia per possibili controlli sanitari che comportano sanzioni e multe per inadempienze.

La revisione del manuale di autocontrollo va effettuata in caso di modifiche nelle modalità di lavorazione o tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative.

In genere almeno ogni 2 anni è necessario revionare il Manuale, ma è consigliabile effettuare una rilevazione annuale, per evitare che ciò che appare scontato nelle attività ordinaria, sia oggetto di sanzione per il mancato aggiornamento.

Certo, chiunque si occupi o viene a conattto con gli alimenti, deve essere formato, nonsolo il titolare.

L’obbligatorietà del Manuale HACCP è stabilita dal 1993 da diverse normative nazionali ed europee, poi rafforzate in modo particolare tra il 2002 e 2004:

·         Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97,

·         Regolamento CE 178/2002,

·         Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.

Gli adempimenti in materia di sicurezza sono differenti dagli adempimenti in materia di igiene degli alimenti. Pertanto è necessario redigere oltre al DVR (per la sicurezza) anche il manuale di autocontrollo (per l’igiene degli alimenti).

Si, chiunque manipoli direttamente o indirettamente alimenti. Anche farmacie ed erboristerie che si occupano della vendita di prodotti da conservare a particolari temperature attraverso la refrigerazione devono adottare un piano autocontrollo alimentare.